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축산물잘고르기

소고기

소고기

Meat of Good Quality
요리는 그 요리를 하는 사람의 요리솜씨도 중요하지만 어떤 재료를 선택하는가도 굉장히 중요합니다. 이곳에서 맛있는 고기를 고르는 요령을 알려드립니다.
이제 주부님들의 안목에 따라 같은 값이라도 맛있는 쇠고기, 돼지고기를 선별하세요.

고기의 색

쇠고기의 색은 그림에서 보는 바와 같이 적색이라할지라도 그 밝기의 차이가 크다.

선홍색의 쇠고기는 대체로 연한 어린쇠고기로 믿어도 좋으며 신선도에 대한 보장도 된다. 한편 쇠고기는 냉장상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 향상되므로 숙성중 고기표면의 색이 약간 암적색을 띄어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 선택을 주저할 필요가 없다. 고기의 표면이 지나치게 검고 점성이 느껴지며 악취와 녹색을 띄는 것은 좋지않다.

지방의 색

지방의 색은 흰색~연노랑색 범위는 정상이다.

종종 눈에 띄는 미황색 또는 황색지방은 늙은 소나 여름철 청초를 먹고자란 소에서 생산된 고기일 가능성이 많으며 자칫 고기가 질기거나 풋내가 나는 경우가 있다. 황색지방을 가진 고기라 할지라도 겨울철에 구입할 경우 육색이 밝고 고기의 결이 고운것은 옥수수등이 많이든 사료를 먹고 자란 소의 고기로서 질기거나 풋내가 나지 않는 양질육인 경우가 많다.

지방교잡정보(근내지방)

쇠고기 등심이나, 목심, 갈비 양지등에는 살코기속에 지방이 곱게 박혀있는 경우가 있는데 이처럼 살코기속에 지방이 박혀 있는것을 지방교잡이라 한다. 이러한 고기는 연령이 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소에서 생산된 고기로서 일반적으로 연하고 맛이 있으며 우리나라 한우수소는 지방교잡이 잘 발달한 것이 많이 있다. 좋은 고기는 손질할때 도려내어야 하는 겉지방도 많아 손질에 의한 감량이 많은 편이므로 값이 비싸진다.

고기의 결

결이 곱고 윤기가 나는 고기는 육질이 대체로 우수하다고 믿어도 좋다. 고기의 결은 체구가 비교적 적은 한우가, 수소보다는 암소가, 늙은 소 보다는 어린소가 고운편이므로 간접적으로 소의 연령, 성별을 식별하는 기준이 될 수 있으며, 윤기가 있고 탄력이 있는것은 좋은 고기라고 판단해도 좋다. 냉동저장 후 해동된 고기는 윤기가 떨어지는 것이 일반적이다.
돼지고기

돼지고기

돼지고기
정육점마다 암돼지고기 전문이라 선전을 하고 있는데 돼지고기의 절반이상의 숫돼지고기이며 소비자는 암,수에 관계없이 돼지고기를 구입하면 된다.
단, 수컷은 웅취가 나는 경우가 있는데 나이가 어리거나 거세한 돼지는 냄새가 없다.

고기의 색

돼지고기의 이상적인 색은 분홍색에 가까우며 색깔이 지나치게 창백하면 조리감량이 크고 폭폭한 맛이 나며 진한 암적색은 늙은 돼지고기이거나 오래 보관된 고기일수도 있다.

지방의 색 및 굳기

지방의 색이 희고 굳은 것이 비육을 잘 시킨 돼지고기인 경우가 많다. 이러한 돼지고기는 대체로 연하고 냄새가 없다.

고기의 결

결이 곱고 탄력이 있는 고기는 신선한 어린돼지의 고기로서 대체로 연하고 맛이 있다.
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